Bez zaufania do pracowników zamknąłbym restaurację

Z Michelem Moranem, restauratorem i jurorem w programie MasterChef, rozmawiała Katarzyna Patalan

fot. Małgorzata Grzybowska

Wiosną zdecydował się pan na generalny remont restauracji, który wiązał się nie tylko z nową kreacją wystroju i przestrzeni, lecz także z modyfikacją systemu pracy. Może pan opowiedzieć coś więcej o tych zmianach?

Wraz z modyfikacją wystroju planowaliśmy zmianę systemu pracy. Tradycyjnie w niedzielę i w poniedziałek restauracja jest zamknięta i te dni przeznaczam na odpoczynek. Bistro de Paris serwowało jedynie kolacje. Okazało się jednak, że mnóstwo gości prosiło o możliwość przyjścia na lunch czy na obiad. Uległem tym oczekiwaniom, ale nie żałuję. Pierwsze rezerwacje mamy już od godziny dwunastej, co wskazuje na to, że lokal cieszy się uznaniem.

W jednym z wywiadów stwierdził pan, że „jeśli człowiek ma równowagę między życiem zawodowym i prywatnym, jest bardziej kreatywny, efektywny w pracy” – rzeczywiście to działa?

Równowaga w pracy jest najważniejsza. Ważne, aby umiejętnie organizować prywatny czas. Sam jestem przykładem na to, że kiedy za dużo pracuję, narasta we mnie wewnętrzna frustracja. Należy dzielić czas na relaks i pracę. Wychodzić do kina, teatru, realizować swoje pasje, nie przesadzać z pracą.

Jest pan szefem kuchni, który niemal zawsze jest obecny w restauracji, gotuje dla swoich gości – nie myślał pan o otwieraniu kolejnych lokali, budowaniu sieci restauracji?

Są dwa rodzaje restauratorów. Pierwszy to kucharz gotujący dla swoich gości. Drugi niekoniecznie jest kucharzem, a bardziej biznesmenem budującym sieć restauracji. Dla mnie osobiście są to dwa różne zawody. Budowanie kolejnych restauracji nigdy nie było moim celem.

Przygodę z gotowaniem zaczął pan w wieku 14 lat. Od zawsze pan wiedział, że chce to robić? Czy to rodzinna tradycja?

Niestety, nie jest to rodzinna tradycja, chociaż gotować lubiłem już od dziecka. Jako czternastolatek zacząłem naukę w szkole hotelarskiej. Pewnego dnia, podczas pokazu gastronomicznego w mojej szkole, zobaczyłem noże. W tym dniu poczułem się, jakby uderzył we mnie piorun i postanowiłem, że chcę zostać kucharzem.

Dziś zatrudnia pan kucharzy, domyślam się, że także młodych. Na co najbardziej zwraca pan uwagę? Co jest niezbędną kompetencją, bez której nie można być dobrym kucharzem?

Mentalność, filozofia. Tego zawodu nie da się nauczyć. Najważniejsze jest poszanowanie produktu i szacunek do gości. Wolę zatrudnić kucharza, który nie ma jeszcze dużej wiedzy o gastronomii, ale jest pozytywnie nastawiony. To swego rodzaju powołanie, które można porównać do powołania wśród lekarzy.

Od kilku lat trwa boom na różnego rodzaju programy telewizyjne, w których ludzie gotują. Czy ma pan wrażenie, że wzrasta świadomość na temat tego, co jemy? Że rośnie ciekawość nowych smaków? Chęć eksperymentowania?

Na pewno wzrasta świadomość kulinarna. Bawimy się, gotując, czerpiemy z tego przyjemność. Jest to popularny sposób na spotkanie ze znajomymi i rodziną. Oprócz oglądania programów telewizyjnych modne stało się podróżowanie. Tę świadomość dyktuje nam w pewien sposób nasz styl życia. Co ważne, mamy większy niż kiedyś dostęp do zdrowych produktów. To wszystko wpływa na to, że zarówno w restauracjach, jak i w domu jemy zdrowo.

Z pochodzenia jest pan Hiszpanem, ale też rodowitym Francuzem – to kuchnia francuska jest tą, którą pan najbardziej „czuje”?

Każda z tych kuchni ma dla mnie inne znaczenie. Hiszpańska pachnie rodzinnym domem, ponieważ potrawy hiszpańskie przygotowywała moja mama. Sam lepiej czuję się, gotując dania francuskie. Są one specjalnością w mojej restauracji.

Lubi pan w kuchni eksperymentować, czy raczej trzymać się ściśle przepisów i receptur?

Jestem tradycjonalistą, ale wiadomo, że wymagania konsumentów się zmieniają. Klasyczną kuchnię, której się uczyłem, nieco modyfikuję. Bazuję na tradycyjnych recepturach, natomiast wybieram zdrowsze produkty. Adaptuję je według obowiązujących trendów oraz pod kątem wymagań klientów, na przykład serwuję menu bez laktozy, eko. Każda kulinarna epoka przechodzi ewolucję. Zawsze jednak podstawą jest tradycyjna receptura.

Serwuje pan francuską kuchnię – które dania cieszą się największą popularnością?

Ryby, ryby, ryby. I owoce morza. Każdy rodzaj kuchni śródziemnomorskiej i atlantyckiej. Wynika to z tego, że nie każdy potrafi przygotować te dania w domu samodzielnie. Trudno też kupić składniki wysokiej jakości.

Od wielu lat mieszka pan w Polsce. Czy w pana domowej, codziennej kuchni goszczą typowo polskie potrawy? Jeżeli tak – to jakie?

Prawdopodobnie panią rozczaruję, ale kucharz, który jest codziennie w pracy, nie gotuje w swoim domu. Zazwyczaj wracam późno i czas spędzony w domowym zaciszu wolę poświęcić bliskim. Oczywiście zdarza mi się gotować dla rodziny, jednak jest to zawsze międzynarodowa kuchnia.
Restaurację w Warszawie prowadzi pan już od 15 lat. Co jest najważniejsze w utrzymaniu dobrze prosperującej restauracji?
Nie jest trudno otworzyć restaurację, ale sztuką jest utrzymać jej poziom. Mam nadzieję, że mi się to udaje. Na pewno wiąże się to z codzienną walką o renomę, ponieważ jakość można zepsuć w jeden dzień i – co najgorsze – stracić zaufanie klientów.

Wspomniane zaufanie to element niezbędny do prowadzenia dobrego biznesu – czy w kuchni też jest tak ważne?

Zaufanie jest najważniejsze, bez niego nie byłoby mojej restauracji. Ponieważ biorę udział w różnych projektach, zdarza się, że nie ma mnie w restauracyjnej kuchni nawet przez kilka tygodni. Nie mam wtedy możliwości doglądania jakości dań osobiście. Muszę być spokojny o to, że moi współpracownicy dadzą sobie radę beze mnie. Restauracja sygnowana jest moim nazwiskiem. To ja bezpośrednio gwarantuję jej jakość. Gdybym nie miał zaufania do swoich pracowników lub je stracił, zamknąłbym restaurację.

Przygotowując się do rozmowy z panem, miałam nieodparte wrażenie, że restauracja, gotowanie, kulinaria to całe pana życie. Czy jest coś poza nimi? Jak pan najchętniej spędza wolny czas? Co pana relaksuje? Czy znajduje pan czas na swoje pasje?

Przez ostatnie dziesięć lat całą moją uwagę absorbowała restauracja. Do tego oczywiście dochodzą kulinarne programy telewizyjne… Kulinaria to zdecydowanie całe moje życie. Kuchnia mnie pochłonęła całkowicie. Jednak relaksuje mnie kino, dobry film, wartościowy spektakl. Dodam, że nikt chyba nie ma bliżej do teatru niż ja (śmiech). Bistro de Paris mieści się w gmachu Opery Narodowej w Warszawie, na tyłach Teatru Wielkiego. Nigdy nie mam więc problemu ze znalezieniem miejsca do parkowania.

Porażka zawsze jest świetną lekcją. Wierzę, że ogromne znaczenie ma to, jak sobie z nią poradzimy, od tego w znacznej mierze zależy sukces.

Sylwia Gruchała

Pobierz wydanie 03/2020

Zobacz również

Ta strona wykorzystuje pliki cookies (niewielkie pliki tekstowe przechowywane przez przeglądarkę internetową na urządzeniu użytkownika) m.in. do analizy statystycznej ruchu, dopasowania wyglądu i treści strony do indywidualnych potrzeb użytkownika. Pozostawiając w ustawieniach przeglądarki włączoną obsługę plików cookies wyrażasz zgodę na ich użycie. Jeśli nie zgadzasz się na wykorzystanie plików cookies zmień ustawienia swojej przeglądarki. Więcej znajdziesz w Polityce Prywatności.